Bramboráky nemusí plavat v oleji. Rozhoduje i to, co uděláte s nastrouhanými bramborami

Bramboráky patří k jídlům, na která máme doma zpravidla všechny potřebné suroviny. Stačí několik brambor, vejce, mouka, česnek a majoránka. Přesto se jejich příprava nemusí pokaždé podařit. Někdy se trhají, jindy jsou uvnitř mazlavé nebo se při smažení nasáknou tukem. Právě poslední problém svádí k tomu, abychom příště použili méně oleje. Samotné omezení tuku však nestačí, pokud je těsto příliš vodnaté nebo pánev nedostatečně rozehřátá.

Voda z brambor dokáže změnit celé těsto

Syrové brambory obsahují značné množství vody, které se při strouhání začne uvolňovat. Pokud nastrouhanou směs rovnou smícháme s ostatními surovinami, může být těsto řídké a vyžadovat zbytečně mnoho mouky. Ta sice pomůže suroviny spojit, ale ve větším množství změní výslednou konzistenci. Místo bramboráku s výraznou chutí brambor vznikne hutnější placka, která se obtížněji propéká.

Vyplatí se proto nastrouhané brambory nejprve vložit do cedníku nebo čisté kuchyňské utěrky a část tekutiny z nich důkladně vymačkat. Není nutné je zbavit veškeré vlhkosti, důležité je odstranit přebytečnou vodu. Těsto potom lépe drží pohromadě a při smažení snáze vytvoří křupavý povrch.

Zajímavý je také způsob, jak využít škrob, který při vymačkávání z brambor odchází společně s tekutinou. Když vymačkanou šťávu zachytíme do misky a necháme ji několik minut stát, může se na dně usadit světlá vrstva bramborového škrobu. Vodu opatrně slijeme a škrob vrátíme do těsta. Pomůže směs spojit, aniž bychom museli přidávat další velké množství mouky.

Správná pánev a tloušťka jsou stejně důležité

Další častou chybou bývá nedostatečně rozehřátá pánev. Bramborové těsto se musí po vložení do tuku začít okamžitě smažit. Pokud olej není dostatečně horký, bramboráky se opékají pomalu, hůře hnědnou a mohou být mastnější. Ani příliš vysoká teplota není vhodná, protože povrch rychle ztmavne, zatímco brambory uvnitř zůstanou nedostatečně propečené.

Bramboráky proto smažíme na středně vyšším výkonu v přiměřeném množství rozehřátého oleje nebo sádla. Tuk by měl pokrývat dno pánve souvislou tenkou vrstvou. Těsto rozetřeme do placek silných přibližně půl centimetru. Taková tloušťka umožňuje poměrně rychlé propečení. Hotové bramboráky přendáme na mřížku nebo krátce na papírovou utěrku, která zachytí část tuku.

Pozornost si zaslouží také samotné solení. Sůl podporuje uvolňování další vody z nastrouhaných brambor, proto není vhodné připravovat kompletní těsto dlouho dopředu. Nejlepší je smíchat suroviny až těsně před smažením. Pokud se během přípravy na dně mísy objeví nová tekutina, směs znovu promícháme a podle potřeby její konzistenci upravíme.

Recept na domácí bramboráky

Počet porcí: 4 (přibližně 8 menších bramboráků)

Doba přípravy: přibližně 40 minut

Suroviny:

• 800 g oloupaných syrových brambor
• 2 vejce
• 40–50 g hladké mouky
• 3 stroužky česneku
• 1 lžička sušené majoránky
• 1 lžička soli, případně podle chuti
• ¼ lžičky mletého pepře
• řepkový olej nebo sádlo na smažení

Postup:

1. Brambory nastrouháme na středně hrubém struhadle. Nastrouhanou směs vložíme do cedníku nebo utěrky a vymačkáme přebytečnou tekutinu.
2. Tekutinu můžeme zachytit do misky. Po několika minutách slijeme vodu a případný usazený škrob vrátíme k bramborám.
3. Přidáme vejce, prolisovaný česnek, majoránku, sůl, pepř a nejprve 40 g mouky. Promícháme. Pokud těsto nedrží pohromadě, přisypeme zbývající mouku.
4. Na pánvi rozehřejeme souvislou tenkou vrstvu tuku. Lžící naneseme těsto a rozetřeme ho do tenkých placek.
5. Smažíme přibližně 3–4 minuty z každé strany podle tloušťky bramboráků a teploty pánve, dokud nejsou zlatavé a uvnitř zcela propečené.
6. Hotové bramboráky krátce necháme okapat a podáváme ještě teplé.

Pokud použijeme moučnější brambory varného typu C, může být potřebné množství mouky menší než u vodnatějších odrůd. Přesný poměr proto vždy závisí také na použitých bramborách. Při správné konzistenci těsta, přiměřené vrstvě oleje a dostatečně rozehřáté pánvi není nutné smažit bramboráky v hluboké lázni tuku.