Bábovka se srazila nebo zůstala uvnitř mazlavá. Tohle jsou nejčastější příčiny

Při pečení bábovky často spoléháme na osvědčený recept, který se v rodině používá celé roky. Jenže i podle stejného postupu může jednou vzniknout krásně nadýchaný moučník a podruhé těžké těsto, které připomíná nedopečený pudink. Rozdíl může způsobit velikost vajec, druh mouky, teplota surovin, forma nebo samotná trouba. Při hledání příčiny je proto důležité rozlišit, zda se bábovka skutečně nedopekla, nebo se v ní vytvořila hutná, ale již tepelně zpracovaná vrstva.

Mazlavý střed nemusí vždy znamenat syrové těsto

Jestliže má bábovka na povrchu pevnou kůrku, ale uvnitř zůstává tekuté nebo zjevně syrové těsto, je pravděpodobnou příčinou nedostatečné propečení. K tomu může dojít například při příliš vysoké teplotě trouby. Vnější část moučníku se rychle zbarví, zatímco teplo ještě nestihne dostatečně proniknout dovnitř. Podobný problém může vzniknout také tehdy, když je forma příliš naplněná nebo má jiný tvar, než se kterým recept počítá.

Odlišná situace nastává, když je bábovka propečená, ale při krájení se objeví hutné, gumové pruhy, často u dna formy. Odborníci na pečení z americké společnosti King Arthur Baking upozorňují, že podobná struktura může vzniknout při nesprávném míchání těsta. Překvapivě přitom nejde jen o příliš dlouhé šlehání. U některých typů moučníků může stejný problém vyvolat také nedostatečné promíchání, při kterém se nevytvoří potřebná struktura těsta.

Pozor na množství mouky a kypřicího prášku

Další komplikací bývá nepřesné odměřování surovin. Pokud do těsta přidáme příliš mnoho tekutiny nebo tuku vůči ostatním ingrediencím, může se změnit jeho konzistence i schopnost správně se propéct. Příliš velké množství mouky naopak často vede k suchému a hutnému výsledku. Zejména u receptů odměřovaných pomocí hrnků záleží na způsobu nabírání mouky a skutečném objemu použité nádoby. Přesnější je proto suroviny vážit.

Důležitý je také kypřicí prášek. Jeho úkolem je pomoci těstu během pečení zvětšit objem, ovšem příliš velké množství může způsobit prudké nakynutí a následné propadnutí. Při nedostatečném množství nebo použití starého, oslabeného kypřidla zase nemusí bábovka dostatečně vyrůst. Řešením není automaticky přidávat více prášku, ale dodržovat jeho množství uvedené v receptu a používat správně skladované suroviny.

U třených bábovek se vyplatí hlídat také teplotu vajec a másla. Pokud recept vyžaduje změklé máslo a vejce pokojové teploty, není vhodné nahrazovat je ledově studenými surovinami. Máslo se pak může hůře našlehat a vejce se nemusí rovnoměrně zapracovat. Samotné sražení máslové směsi ještě automaticky neznamená, že bude hotová bábovka nepovedená, může však upozorňovat na problém při přípravě těsta.

Jak poznat, že je bábovka skutečně upečená

Samotná barva povrchu nestačí. Před vytažením z trouby je vhodné zapíchnout do nejsilnější části bábovky dřevěnou špejli. Pokud na ní ulpívá mokré syrové těsto, moučník potřebuje další pečení. Jestliže vyjde čistá nebo jen s několika drobnými upečenými drobečky, zpravidla je hotovo. U velmi vláčných moučníků je však třeba zohlednit charakter konkrétního receptu.

Když bábovka na povrchu výrazně tmavne, ale uvnitř ještě není hotová, může pomoci snížit teplotu a volně překrýt vršek alobalem, aby se dále tolik nepřipaloval. Pokud problém zjistíme ještě během pečení, máme šanci situaci napravit. U zcela vychladlé, rozkrojené bábovky se syrovým středem už však nelze spoléhat na to, že krátké dodatečné zahřátí celý moučník rovnoměrně a bezpečně propeče. Takovou část není vhodné konzumovat.

Při dalším pečení se vyplatí poznamenat si nejen délku přípravy, ale také skutečně použitou teplotu, velikost formy a případné změny surovin. Pokud se stejný problém opakuje, může být užitečné zkontrolovat teplotu trouby samostatným teploměrem. Někdy totiž moučník neselhává kvůli receptu, ale proto, že trouba peče jinak, než ukazuje nastavení.