Ani mouka, ani jíška: Svíčková bude hustá a sametová díky tomu, co už máte přímo v hrnci

Mrkev, celer a petržel nejsou ve svíčkové pouze kvůli chuti. Po důkladném změknutí a rozmixování vytvoří přirozeně hustý základ, který může mouku zcela nahradit. Důležité je zeleninou nešetřit a současně ji neutopit ve velkém množství vývaru. Jako orientační poměr lze použít přibližně 700 gramů kořenové zeleniny na 700 mililitrů vývaru, přičemž zhruba polovinu zeleninové směsi může tvořit mrkev a zbytek celer s petrželí. Zeleninu je vhodné před podlitím důkladně orestovat, protože tím získá výraznější chuť. Po změknutí se vyndá maso i celé koření a obsah hrnce se rozmixuje opravdu dohladka.

Příliš řídkou omáčku zachrání obyčejná redukce

Pokud je svíčková po rozmixování stále řidší, není nutné okamžitě sahat po mouce. Omáčku stačí několik minut mírně vařit bez pokličky. Část vody se postupně odpaří, zatímco rozmixovaná zelenina v hrnci zůstává, takže omáčka přirozeně houstne a zároveň se koncentruje její chuť. Vyplatí se proto vývar přilévat raději postupně. Příliš hustou svíčkovou lze na konci snadno naředit, opačný problém se napravuje hůře. Při redukování je potřeba omáčku pravidelně promíchávat, protože hustší zeleninový základ se může snadněji přichytit ke dnu.

Smetana přichází až nakonec

Teprve když má rozmixovaný základ téměř požadovanou hustotu, přijde na řadu smetana. Ta svíčkovou především zjemní, zakulatí její chuť a dodá jí typickou krémovost. Po jejím přidání už stačí omáčku pouze pozvolna prohřát a krátce provařit. Nakonec se dolaďuje citronovou šťávou, solí a podle konkrétního receptu také trochou cukru či hořčice. Pokud je výsledná omáčka naopak příliš hustá, lze ji upravit malým množstvím vývaru.

Výsledkem je omáčka bez moučné chuti

Výhodou tohoto postupu je nejen to, že se obejdeme bez jíšky. Kořenová zelenina zůstane hlavní součástí omáčky a její chuť nepřekrývá moučný základ. Dobře rozmixovaná a případně propasírovaná svíčková je přitom hladká, hustá a sametová sama o sobě. Rozhodující tedy není další surovina přidaná do hrnce, ale správné množství zeleniny, střídmé podlévání a několik minut navíc věnovaných redukci.

Zdroje: apetitonline.cz, toprecepty.cz