V létě se kazí potraviny mnohem rychleji. Tyto nenechávejte na kuchyňské lince ani minutu navíc

Zbytky hotového jídla, mléčné výrobky i čerstvé ovoce mohou být v teplé kuchyni rizikové dřív, než se změní jejich vůně nebo vzhled. Největší chybou je nechat je po jídle několik hodin stát na lince a spoléhat na to, že ještě vypadají dobře. Letní kuchyně umí být zrádná hlavně ve dnech, kdy je dusno a vzduch stojí. Právě tehdy se často vrací staré rčení, že mléko před bouřkou rychleji kysne. Bouřka sama o sobě za to nemůže. Pro potraviny je podstatná kombinace tepla a vlhkosti, která urychluje množení mikroorganismů. Citlivé nejsou jen mléko a smetana, ale také jogurty, měkké sýry, pokrmy s vejci, omáčky, maso, saláty, nakrájené ovoce a zbytky oběda.

Dvě hodiny na lince nejsou rezerva, ale hranice

Rychle se kazící potraviny by neměly zůstávat při pokojové teplotě déle než dvě hodiny. V horku se bezpečný čas ještě zkracuje, takže se nevyplatí čekat, až kuchyň uklidíte „později“. Praktické pravidlo je jednoduché: co chcete dojíst druhý den, má jít do lednice co nejdříve po přípravě nebo po jídle.

Nejde jen o chuť a čerstvost. Otravu jídlem mohou způsobit potraviny kontaminované patogenními bakteriemi, plísněmi nebo viry. Docentka klinické mikrobiologie na Univerzitě v Leicesteru Primrose Freestoneová upozorňuje, že kromě nedostatečné tepelné úpravy patří mezi časté příčiny potíží také špatně skladované zbytky. Chlazení sice růst bakterií zpomaluje, nezastaví ho však úplně.

Studená pizza k snídani může být v pořádku, pokud šla včas do lednice

Pizza bývá typickým jídlem, které zůstane přes noc v krabici na stole. Právě to je problém. Riziko nemusí vzniknout jen ze syrové nebo špatně tepelně upravené suroviny. Kontaminace se může přenést i z povrchu, rukou nebo z ingrediencí, které s pizzou přišly do kontaktu.

Překvapivě rizikové mohou být i sušené bylinky a koření, jimiž se pizza dochucuje, například bazalka, oregano nebo pepř. Ke kontaminaci může dojít při sklizni, zpracování i nevhodném skladování. Na sušených bylinkách mohou přežívat původci alimentárních nákaz, mezi nimi Salmonella, Bacillus cereus nebo Clostridium perfringens. Pokud hotová pizza zůstane dlouho v teple, vytvoří se pro množení mikroorganismů příznivé podmínky.

Zbytky pizzy proto patří do lednice nejpozději do dvou hodin od upečení nebo doručení. V lednici by měly být přikryté nebo uložené v uzavíratelné nádobě, aby se omezila další kontaminace. Bezpečnější je sníst je nejpozději do dvou dnů. To, že pizza druhý den voní a nevypadá zkaženě, samo o sobě nestačí.

Kuře, vejce a smetana potřebují rychlé ochlazení

Zvláštní pozornost si zaslouží vařené nebo pečené kuřecí maso. Po vychladnutí se může rychle kazit, protože obsahuje hodně vody a živin a má nízkou kyselost. Pokud zůstane po obědě dlouho stát na stole, roste riziko, že už druhý den nebude vhodné k jídlu.

Podobně opatrně je dobré zacházet s pokrmy obsahujícími smetanu, majonézu nebo vejce. Patří sem domácí pomazánky, saláty, některé omáčky i sladké dezerty. V létě se nevyplatí nechávat je na stole během celého odpoledne jen proto, že se ještě bude někdo vracet pro další porci.

Ovoce nečeká: třešně zpracujte dřív, než změknou

Rychle se kazí také sezonní ovoce. Třešně mají krátkou trvanlivost: při pokojové teplotě vydrží zhruba dva dny, v lednici nejdéle týden. Pokud je úroda větší, než zvládnete sníst čerstvou, dává smysl ji zpracovat bez dlouhého odkládání. Jednou z možností je džem, který umožní využít i větší množství ovoce najednou.

Při zavařování rozhoduje nejen recept, ale i čistota sklenic. Aby džem nezačal plesnivět nebo kvasit, sklenice i víčka musejí být dokonale umyté a dobře těsnit. Lze je umýt v myčce a před plněním propláchnout vroucí vodou, případně sterilizovat v hrnci ve vroucí vodě po dobu 10 minut. U džemu se vyplatí udělat i jednoduchý želírovací test na talířku: pokud po zchladnutí neteče, je hotovo.

Nejspolehlivější kontrola je čas, ne nos

Častá domácí chyba je rozhodovat se jen podle vůně, barvy nebo chuti. Jenže u některých potravin nemusí být změna zpočátku patrná. Bezpečnější je sledovat, jak dlouho jídlo stálo mimo lednici a v jakých podmínkách. Dusno, horká kuchyň a několik hodin na lince jsou varovnější než to, že se na povrchu zatím nic nezměnilo.

Nejpraktičtější letní návyk je uklidit citlivé potraviny hned po jídle, zbytky přikrýt nebo uzavřít a nenechávat je na kuchyňské lince „na potom“. Ušetří to vyhozené jídlo a hlavně sníží riziko, že se z běžné večeře stane druhý den nepříjemný zdravotní problém.